Coquille

Ingrediënten

• Voor de coquilles
• 8 verse coquilles (Sint-Jakobsschelpen)
• 1 el neutrale olie
• 20 g boter
• Zout en witte peper
• Voor de bloemkoolcrème
• ½ bloemkool (±
• 400 g roosjes)
• 150 ml volle melk
• 100 ml room
• 20 g boter
• Zout naar smaak
• Snuf nootmuskaat (optioneel)
• Voor de hazelnootafwerking
• 40 g hazelnoten
• 1 tl hazelnootolie of olijfolie
• Snufje zout
• Optioneel voor extra frisheid
• Citroenrasp
• Bieslook of microkruiden

Bereiding

1. 1Hazelnoten bereiden Rooster de hazelnoten 10 minuten in een oven op 170 °C.
2. 2Wrijf ze in een doek zodat de meeste velletjes loskomen.
3. 3Hak grof.
4. 4Meng met een paar druppels olie en een snuf zout.
5. 5Bloemkoolcrème maken Breng bloemkool, melk en room zachtjes aan de kook.
6. 6Laat 12–15 minuten garen tot de bloemkool volledig zacht is.
7. 7Giet bijna al het kookvocht af (bewaar een beetje).
8. 8Voeg boter toe en pureer zeer glad met staafmixer of blender.
9. 9Breng op smaak met zout en eventueel nootmuskaat.
10. 10Voeg indien nodig wat kookvocht toe voor een zijdezachte crème.
11. 11Tip: hoe gladder de puree, hoe luxer het mondgevoel.
12. 12Coquilles bakken Dep de coquilles goed droog.
13. 13Kruid licht met zout en witte peper.
14. 14Verhit een pan zeer heet met olie.
15. 15Bak de coquilles ± 1 minuut per zijde tot goudbruin.
16. 16Voeg boter toe en arroseer kort voor extra smaak.
17. 17Haal direct uit de pan — ze moeten glazig vanbinnen blijven.
18. 18Opmaak Lepel een kleine quenelle of stip bloemkoolcrème op het bord.
19. 19Leg de warme coquille erop.
20. 20Strooi gehakte hazelnoten erover.
21. 21Werk af met citroenrasp en kruiden.
22. 22Eventueel enkele druppels hazelnootolie rondom.
23. 23Chef-tips (restaurantniveau) Laat coquilles vóór bakken 10 minuten op kamertemperatuur komen.
24. 24Gebruik een blender i.p.v. staafmixer voor ultra-gladde crème.
25. 25Voeg voor extra diepte een klein stukje geroosterde bloemkool toe aan de puree.
26. 26Een paar druppels beurre noisette versterken de hazelnootsmaak enorm.