Bereiding: 30 min
Iberico ham met tomatenlucht (amuse)
Ingrediënten
- Voor de tomatenlucht
- 500 g rijpe tomaten (roma of trostomaten)
- 1 kleine sjalot
- 1 teen knoflook
- 1 tl sherryazijn
- Zout naar smaak
- Snufje suiker
- 2 blaadjes gelatine (of
- 2 g gelatinepoeder)
- 1 tl sojalecithine (voor het schuim)
- Voor de opmaak
- 6–8 dunne plakken Iberico ham (Bellota indien mogelijk)
- Goede olijfolie (extra vierge)
- Versgemalen zwarte peper
- Optioneel: basilicumolie of microbasilicum
- Kleine toast, krokantje of serveerlepel
Bereiding
- Tomatenbasis maken Snijd de tomaten grof.
- Doe tomaat, sjalot en knoflook in een blender.
- Mix volledig glad.
- Voeg sherryazijn, een snuf zout en een klein beetje suiker toe.
- Laat het mengsel 30 minuten trekken voor maximale smaak.
- Heldere tomatenconsommé Bekleed een zeef met kaasdoek of koffiefilter.
- Giet het tomatenmengsel erin.
- Laat minimaal 2–3 uur rustig uitlekken (niet drukken).
- Je krijgt nu een heldere, aromatische tomatenvloeistof.
- Stabiliseren van de lucht Week gelatine in koud water.
- Verwarm een klein deel van het tomatenvocht (niet koken).
- Los de uitgeknepen gelatine hierin op.
- Meng terug door de rest van het koude tomatenvocht.
- Laat afkoelen tot licht gekoeld maar nog vloeibaar.
- Tomatenlucht maken Voeg sojalecithine toe aan het tomatenvocht.
- Houd een staafmixer schuin tegen het oppervlak.
- Mix zodat er lucht wordt ingewerkt.
- Er ontstaat een licht, stabiel schuim (“lucht”) bovenop.
- Schep alleen het schuim af voor gebruik.
- Opmaak (restaurantstijl) Drapeer een kleine rozet Iberico ham losjes op een amuselepel of krokantje.
- Lepel voorzichtig wat tomatenlucht erop of ernaast.
- Druppel enkele druppels olijfolie over de ham.
- Werk af met zwarte peper en eventueel basilicumolie.
- Serveertips Serveer direct; de lucht blijft ± 5–10 minuten stabiel.
- Contrast is belangrijk: zilt (ham) + fris (tomaat) + luchtig (schuim).
- Ideale amuse voorafgaand aan vis- of mediterrane gerechten.