Vlees
Bereiding: 30 min
Lamsmuis met rozemarijnjus – amuse
Ingrediënten
- Voor het lam
- 1 lamsmuis (± 350–400 g)
- Zout en versgemalen peper
- 1 el olijfolie
- 20 g boter
- 1 takje rozemarijn
- 1 teen knoflook, gekneusd
- Voor de rozemarijnjus
- 1 kleine sjalot, fijn gesneden
- 75 ml rode wijn
- 200 ml kalfsfond
- 1 klein takje rozemarijn
- 1 tl honing
- 1 klont koude boter
- Voor de basis (op de lepel)
- 200 g aardappelpuree (zijdezacht, zonder stukjes)
- aardappel
- boter
- scheutje room
- zout
- Garnering
- Micro cress of jonge kruiden
- Eventueel druppel rozemarijnolie
Bereiding
- Lamsmuis garen Haal het vlees 30 minuten vooraf uit de koelkast.
- Kruid met zout en peper.
- Verhit olie in een pan en bak de lamsmuis rondom goudbruin.
- Voeg boter, knoflook en rozemarijn toe.
- Lepel de boter steeds over het vlees.
- Gaar verder tot kerntemperatuur 52–54 °C (rosé).
- Laat minimaal 10 minuten rusten.
- Rozemarijnjus Fruit sjalot in dezelfde pan.
- Blus af met rode wijn en laat inkoken tot de helft.
- Voeg kalfsfond en rozemarijn toe.
- Laat zacht inkoken tot sausdikte.
- Zeef de jus.
- Monteer vlak voor gebruik met koude boter voor glans.
- Aardappelpuree (amuse-structuur) Maak een zeer gladde puree.
- Extra fijn maken door door een zeef te drukken.
- Doe in een spuitzak voor nette dosering.
- Opmaak op amuse- of gel lepel Spuit een kleine quenelle aardappelpuree op de lepel.
- Snijd de lamsmuis in plakjes van ± 1,5 cm dik.
- Leg één stukje lam op de puree.
- Lepel een kleine hoeveelheid rozemarijnjus ernaast (niet over het vlees).
- Garneer met micro cress of klein rozemarijntopje.
- Chef-tips (belangrijk voor amuse) Snijd het lam pas vlak voor serveren → blijft sappig.
- Jus moet licht stroperig zijn, anders loopt hij van de lepel.
- Amuse = één perfecte hap: balans vet, zout en frisheid.