Lamsmuis met rozemarijn en balsamico – zoetzuur en verfijnd [met jus]

Ingrediënten

• Voor het lam
• 1 lamsmuis (± 350–400 g)
• Zout en versgemalen peper
• 1 el olijfolie
• 20 g boter
• 1 takje rozemarijn
• 1 teen knoflook, gekneusd
• Voor de rozemarijnjus
• 1 kleine sjalot, fijn gesneden
• 75 ml rode wijn
• 200 ml kalfsfond
• 1 klein takje rozemarijn
• 1 tl honing
• 1 klont koude boter
• Voor de basis (op de lepel)
• 200 g aardappelpuree (zijdezacht, zonder stukjes)
• aardappel
• boter
• scheutje room
• zout
• Garnering
• Micro cress of jonge kruiden
• Eventueel druppel rozemarijnolie

Bereiding

1. 1Lamsmuis garen Haal het vlees 30 minuten vooraf uit de koelkast.
2. 2Kruid met zout en peper.
3. 3Verhit olie in een pan en bak de lamsmuis rondom goudbruin.
4. 4Voeg boter, knoflook en rozemarijn toe.
5. 5Lepel de boter steeds over het vlees.
6. 6Gaar verder tot kerntemperatuur 52–54 °C (rosé).
7. 7Laat minimaal 10 minuten rusten.
8. 8Rozemarijnjus Fruit sjalot in dezelfde pan.
9. 9Blus af met rode wijn en laat inkoken tot de helft.
10. 10Voeg kalfsfond en rozemarijn toe.
11. 11Laat zacht inkoken tot sausdikte.
12. 12Zeef de jus.
13. 13Monteer vlak voor gebruik met koude boter voor glans.
14. 14Aardappelpuree (amuse-structuur) Maak een zeer gladde puree.
15. 15Extra fijn maken door door een zeef te drukken.
16. 16Doe in een spuitzak voor nette dosering.
17. 17Opmaak op amuse- of gel lepel Spuit een kleine quenelle aardappelpuree op de lepel.
18. 18Snijd de lamsmuis in plakjes van ± 1,5 cm dik.
19. 19Leg één stukje lam op de puree.
20. 20Lepel een kleine hoeveelheid rozemarijnjus ernaast (niet over het vlees).
21. 21Garneer met micro cress of klein rozemarijntopje.
22. 22Chef-tips (belangrijk voor amuse) Snijd het lam pas vlak voor serveren → blijft sappig.
23. 23Jus moet licht stroperig zijn, anders loopt hij van de lepel.
24. 24Amuse = één perfecte hap: balans vet, zout en frisheid.