Vlees
Bereiding: 30 min
Tips en variaties
Voeg een handje kappertjes toe aan de jus voor extra pit. Serveer met een portie Tabouleh voor een full Mediterranian ervaring. Gebruik een mix van rozemarijn en tijm voor een extra diepte. Bewaar de olijven apart en voeg ze pas aan het einde toe aan het gerecht.
Waarom dit recept werkt
De combinatie van zwarte olijven en rozemarijn geeft een typisch Mediterraan karakter dat perfect past bij lamsvlees. De zoutheid van de olijven werkt als een contrast met de malse textuur van het vlees.
Toelichting bij het basisrecept (Koken met MS)
Lamsmuis met rozemarijnjus – amuse
Ingrediënten
- Voor het lam
- 1 lamsmuis (± 350–400 g)
- Zout en versgemalen peper
- 1 el olijfolie
- 20 g boter
- 1 takje rozemarijn
- 1 teen knoflook, gekneusd
- Voor de rozemarijnjus
- 1 kleine sjalot, fijn gesneden
- 75 ml rode wijn
- 200 ml kalfsfond
- 1 klein takje rozemarijn
- 1 tl honing
- 1 klont koude boter
- Voor de basis (op de lepel)
- 200 g aardappelpuree (zijdezacht, zonder stukjes)
- aardappel
- boter
- scheutje room
- zout
- Garnering
- Micro cress of jonge kruiden
- Eventueel druppel rozemarijnolie
Bereiding
- Lamsmuis garen Haal het vlees 30 minuten vooraf uit de koelkast.
- Kruid met zout en peper.
- Verhit olie in een pan en bak de lamsmuis rondom goudbruin.
- Voeg boter, knoflook en rozemarijn toe.
- Lepel de boter steeds over het vlees.
- Gaar verder tot kerntemperatuur 52–54 °C (rosé).
- Laat minimaal 10 minuten rusten.
- Rozemarijnjus Fruit sjalot in dezelfde pan.
- Blus af met rode wijn en laat inkoken tot de helft.
- Voeg kalfsfond en rozemarijn toe.
- Laat zacht inkoken tot sausdikte.
- Zeef de jus.
- Monteer vlak voor gebruik met koude boter voor glans.
- Aardappelpuree (amuse-structuur) Maak een zeer gladde puree.
- Extra fijn maken door door een zeef te drukken.
- Doe in een spuitzak voor nette dosering.
- Opmaak op amuse- of gel lepel Spuit een kleine quenelle aardappelpuree op de lepel.
- Snijd de lamsmuis in plakjes van ± 1,5 cm dik.
- Leg één stukje lam op de puree.
- Lepel een kleine hoeveelheid rozemarijnjus ernaast (niet over het vlees).
- Garneer met micro cress of klein rozemarijntopje.
- Chef-tips (belangrijk voor amuse) Snijd het lam pas vlak voor serveren → blijft sappig.
- Jus moet licht stroperig zijn, anders loopt hij van de lepel.
- Amuse = één perfecte hap: balans vet, zout en frisheid.