Vlees
Bereiding: 30 min
Tips en variaties
Gebruik een grote braadpan of een slowcooker voor het bereiden van meerdere porties tegelijk. Vries de gebakken muis in zonder jus en verwarm hem op met verse jus. Voeg een handje zwarte olijven toe aan de jus voor extra smaak. Bewaar de jus apart voor een langere houdbaarheid.
Waarom dit recept werkt
Mealprep met lamsmuis gaat perfect omdat het vlees lang goed blijft en makkelijk op te warmen is. De rozemarijnjus kan apart bewaard worden en wordt alleen opgewarmd als je het gerecht serveert, wat tijd bespaart.
Toelichting bij het basisrecept (Koken met MS)
Lamsmuis met rozemarijnjus – amuse
Ingrediënten
- Voor het lam
- 1 lamsmuis (± 350–400 g)
- Zout en versgemalen peper
- 1 el olijfolie
- 20 g boter
- 1 takje rozemarijn
- 1 teen knoflook, gekneusd
- Voor de rozemarijnjus
- 1 kleine sjalot, fijn gesneden
- 75 ml rode wijn
- 200 ml kalfsfond
- 1 klein takje rozemarijn
- 1 tl honing
- 1 klont koude boter
- Voor de basis (op de lepel)
- 200 g aardappelpuree (zijdezacht, zonder stukjes)
- aardappel
- boter
- scheutje room
- zout
- Garnering
- Micro cress of jonge kruiden
- Eventueel druppel rozemarijnolie
Bereiding
- Lamsmuis garen Haal het vlees 30 minuten vooraf uit de koelkast.
- Kruid met zout en peper.
- Verhit olie in een pan en bak de lamsmuis rondom goudbruin.
- Voeg boter, knoflook en rozemarijn toe.
- Lepel de boter steeds over het vlees.
- Gaar verder tot kerntemperatuur 52–54 °C (rosé).
- Laat minimaal 10 minuten rusten.
- Rozemarijnjus Fruit sjalot in dezelfde pan.
- Blus af met rode wijn en laat inkoken tot de helft.
- Voeg kalfsfond en rozemarijn toe.
- Laat zacht inkoken tot sausdikte.
- Zeef de jus.
- Monteer vlak voor gebruik met koude boter voor glans.
- Aardappelpuree (amuse-structuur) Maak een zeer gladde puree.
- Extra fijn maken door door een zeef te drukken.
- Doe in een spuitzak voor nette dosering.
- Opmaak op amuse- of gel lepel Spuit een kleine quenelle aardappelpuree op de lepel.
- Snijd de lamsmuis in plakjes van ± 1,5 cm dik.
- Leg één stukje lam op de puree.
- Lepel een kleine hoeveelheid rozemarijnjus ernaast (niet over het vlees).
- Garneer met micro cress of klein rozemarijntopje.
- Chef-tips (belangrijk voor amuse) Snijd het lam pas vlak voor serveren → blijft sappig.
- Jus moet licht stroperig zijn, anders loopt hij van de lepel.
- Amuse = één perfecte hap: balans vet, zout en frisheid.