Oesters met komkommergranité en dille-olie (voor een high-end restaurantconcept)

Ingrediënten

• Voor de oesters
• 6 verse oesters (bij voorkeur creuses)
• grof zeezout (voor het presenteren)
• Voor de komkommergranité
• 1 grote komkommer
• 1 eetlepel limoensap
• 1 theelepel wittewijnazijn
• snufje zout
• snufje fijne suiker
• witte peper naar smaak
• Voor de dille-olie
• 50 ml neutrale olie (druivenpit- of zonnebloemolie)
• 10 g verse dille
• snufje zout
• Afwerking
• extra dilleplukjes
• eventueel wat fijngehakte sjalot (zeer fijn)

Bereiding

1. 1Komkommergranité maken Schil de komkommer en verwijder de zaadlijsten.
2. 2Snijd in stukken en pureer glad in een blender.
3. 3Voeg limoensap, wittewijnazijn, zout, suiker en witte peper toe.
4. 4Zeef eventueel voor een extra glad resultaat.
5. 5Giet het mengsel in een lage schaal en zet minimaal 3 uur in de vriezer.
6. 6Schraap elk half uur met een vork door het mengsel zodat ijskristallen ontstaan.
7. 7Herhaal tot een luchtige granité ontstaat.
8. 8Dille-olie bereiden Verwarm de olie tot ongeveer 60 °C (niet laten koken).
9. 9Doe de dille met de warme olie en een snuf zout in een blender.
10. 10Mix 1 minuut tot de olie felgroen kleurt.
11. 11Zeef door een fijne zeef of koffiefilter.
12. 12Laat volledig afkoelen en bewaar gekoeld.
13. 13Oesters openen Open de oesters voorzichtig met een oestermes.
14. 14Snijd de spier los en controleer op schelpdeeltjes.
15. 15Bewaar het oestervocht in de schelp.
16. 16Opmaak Leg de oesters stabiel op een bedje grof zeezout.
17. 17Schep een kleine hoeveelheid komkommergranité bovenop elke oester.
18. 18Druppel enkele druppels dille-olie erover.
19. 19Werk af met een klein takje dille en eventueel een paar korreltjes fijngehakte sjalot.
20. 20Serveertip Serveer direct, ijskoud.
21. 21De combinatie werkt het best wanneer de granité net luchtig bevroren is en niet hard