Steak tartaar met eidooiercrème – Voor liefhebbers van umami [extra hartig]

Ingrediënten

• Voor de tartaar
• 300 g ossenhaas of rundertartaar (zeer vers)
• 1 sjalotje, zeer fijn gesnipperd
• 1 el kappertjes, fijngehakt
• 1 kleine augurk, fijngehakt
• 1 tl Dijonmosterd
• 1 tl Worcestersaus
• 1 el olijfolie
• Peper en zout naar smaak
• Voor de eidooiercrème
• 2 eidooiers
• 1 tl Dijonmosterd
• 1 tl wittewijnazijn of citroensap
• 100 ml neutrale olie (zonnebloemolie)
• Snuf zout
• Garnering (optioneel maar aanbevolen)
• Bieslook, fijngehakt
• Krokant toastje of brioche
• Parmezaanse kaasschaafsel
• Cornichonplakjes
• Druppeltje truffelolie

Bereiding

1. 1Eidooiercrème maken Doe de eidooiers, mosterd en azijn/citroensap in een kom.
2. 2Klop met een garde terwijl je langzaam de olie toevoegt (zoals bij mayonaise).
3. 3Blijf kloppen tot een dikke, romige crème ontstaat.
4. 4Breng op smaak met een snuf zout.
5. 5Zet koel weg.
6. 6Tartaar bereiden Snijd het rundvlees met een scherp mes zeer fijn (niet malen voor beste structuur).
7. 7Meng het vlees voorzichtig met sjalot, kappertjes en augurk.
8. 8Voeg mosterd, Worcestersaus en olijfolie toe.
9. 9Breng op smaak met peper en eventueel een klein beetje zout.
10. 10Meng luchtig — niet kneden.
11. 11Opmaak Plaats een steekring op het bord.
12. 12Vul met tartaar en druk licht aan.
13. 13Verwijder de ring voorzichtig.
14. 14Spuit of lepel een quenelle eidooiercrème bovenop of ernaast.
15. 15Chef-tips Werk altijd met ijskoud vlees voor de beste structuur.
16. 16Snijden met mes geeft een luxere beet dan gemalen vlees.
17. 17Voeg zout pas op het einde toe om vochtverlies te beperken.
18. 18Voor amuse: serveer in kleine lepels met een dot eidooiercrème.