Tips en variaties
Gebruik voor extra snelheid al voorbereide sesamzaadjes en kant-en-klaar gesneden daikon. Vervang mirin door een scheutje droge sherry als je het niet in huis hebt. Serveer de plakjes op een smakelijke salade met avocado voor een complete maaltijd in no time. De sesamkorst kun je ook vooraf aanbrengen en bewaren in de koelkast tot gebruik. Voor een scherpere smaak voeg je een fijngehakte rode peper toe aan de marinade.
Waarom dit recept werkt
De rapid-cookmethode van het vlees zorgt voor een perfecte textuur: vanbuiten licht geblakerd, vanbinnen rauw. De combinatie van sesam en soja geeft een authentieke umami-smaak die moeilijk te evenaren is. Door het vlees direct na het bakken te snijden en af te koelen, behoudt het zijn sappigheid. Deze techniek is bewezen in Japanse restaurants en thuis eenvoudig na te maken.
Ingrediënten
- 400–500 g rundvlees van topkwaliteit (ossenhaas, entrecote of bavette)
- 3 el sojasaus (bij voorkeur Japanse shoyu)
- 1 el rijstazijn of limoensap
- 1 el mirin of honing
- 1 tl versgeraspte gember
- 1 tl sesamolie
- 2 el witte en/of zwarte sesamzaadjes
- Neutrale olie (zonnebloem of rijstolie)
- Versgemalen zwarte peper
- Optioneel (klassieke garnituren):
- Fijngesneden lente-ui
- Daikon- of rettichjulienne
- Koriander of microgreens
- Wasabi of mosterdzaad
Bereiding
- Vlees voorbereidenHaal het rundvlees 30 minuten vooraf uit de koelkast.
- Dep droog en kruid licht met peper (geen zout).
- SesamkorstDruk het vlees rondom in de sesamzaadjes zodat het gelijkmatig bedekt is.
- Kort aanbraden (tataki-techniek)Verhit een pan op zeer hoog vuur met een dun laagje neutrale olie.Schroei het vlees ±30–45 seconden per zijde, inclusief de randen.Het vlees moet vanbinnen rauw blijven.
- Rust & snijdenLaat 5 minuten rusten.
- Snijd daarna flinterdun haaks op de draad.
- Soja-sesamdressingMeng sojasaus, rijstazijn, mirin/honing, gember en sesamolie.
- ServerenSchik het vlees op een koude schaal.
- Lepel de dressing er subtiel over (niet verdrinken).Werk af met lente-ui en eventueel daikon of greens.
- Chef-tips Temperatuur is alles: pan écht loeiheet, anders gaart het vlees door.
- Snijden: gebruik een lang, vlijmscherp mes voor een strak mondgevoel.
- Balans: proef de dressing; hij moet hartig, licht zoet en fris zijn.