Vlees
4 portiesBereiding: 30 min
Tips en variaties
Bereid het vlees vooraf en bewaren in de vriezer (tot 1 maand) voor noodgevallen. Snijd het vlees direct na het bakken en bewaar het apart om indrogen te voorkomen. Maak de marinade voor en bewaar het in een apart bakje. Serveer met kant-en-klare garnituren zoals voorgesneden kool of wortel voor extra gemak. Voeg een beetje sesamolie toe aan de marinade voordat je het invriest voor extra smaakbehoud.
Waarom dit recept werkt
De marinade van sojasaus, rijstazijn en gember werkt in op het vlees en houdt het langdurig sappig. Sesamzaadjes dienen als natuurlijke barrière tegen uitdroging. Door het vlees kort te bakken en direct af te koelen, blijft de textuur behouden. Dit gerecht is ideaal voor drukbezetten die toch niet willen inboeten aan kwaliteit.
Ingrediënten
- 400–500 g rundvlees van topkwaliteit (ossenhaas, entrecote of bavette)
- 3 el sojasaus (bij voorkeur Japanse shoyu)
- 1 el rijstazijn of limoensap
- 1 el mirin of honing
- 1 tl versgeraspte gember
- 1 tl sesamolie
- 2 el witte en/of zwarte sesamzaadjes
- Neutrale olie (zonnebloem of rijstolie)
- Versgemalen zwarte peper
- Optioneel (klassieke garnituren):
- Fijngesneden lente-ui
- Daikon- of rettichjulienne
- Koriander of microgreens
- Wasabi of mosterdzaad
Bereiding
- Vlees voorbereidenHaal het rundvlees 30 minuten vooraf uit de koelkast.
- Dep droog en kruid licht met peper (geen zout).
- SesamkorstDruk het vlees rondom in de sesamzaadjes zodat het gelijkmatig bedekt is.
- Kort aanbraden (tataki-techniek)Verhit een pan op zeer hoog vuur met een dun laagje neutrale olie.Schroei het vlees ±30–45 seconden per zijde, inclusief de randen.Het vlees moet vanbinnen rauw blijven.
- Rust & snijdenLaat 5 minuten rusten.
- Snijd daarna flinterdun haaks op de draad.
- Soja-sesamdressingMeng sojasaus, rijstazijn, mirin/honing, gember en sesamolie.
- ServerenSchik het vlees op een koude schaal.
- Lepel de dressing er subtiel over (niet verdrinken).Werk af met lente-ui en eventueel daikon of greens.
- Chef-tips Temperatuur is alles: pan écht loeiheet, anders gaart het vlees door.
- Snijden: gebruik een lang, vlijmscherp mes voor een strak mondgevoel.
- Balans: proef de dressing; hij moet hartig, licht zoet en fris zijn.