Tips en variaties
Gebruik een gietijzeren pan in de oven voor extra smaak en een mooie korst. Bak het vlees op een rooster boven een bakplaat om de luchtcirculatie te verbeteren. Voeg wat boter en knoflook toe aan de pan voor extra smaak. Serveer met geroosterde groenten zoals paprika of courgette voor een complete ovenschotel. Gebruik een thermometer om de kerntemperatuur te controleren voor perfecte garing.
Waarom dit recept werkt
De oven zorgt voor een gelijkmatige warmteverdeling, wat ideaal is voor het bereiden van dunne vleessneden. De korte bakduur in de oven voorkomt dat het vlees uitdroogt. De combinatie van sesam en sojasaus geeft een diepe umami-smaak die in de oven zelfs beter tot zijn recht komt. Deze methode is eenvoudig uit te voeren en zorgt voor consistente resultaten.
Ingrediënten
- 400–500 g rundvlees van topkwaliteit (ossenhaas, entrecote of bavette)
- 3 el sojasaus (bij voorkeur Japanse shoyu)
- 1 el rijstazijn of limoensap
- 1 el mirin of honing
- 1 tl versgeraspte gember
- 1 tl sesamolie
- 2 el witte en/of zwarte sesamzaadjes
- Neutrale olie (zonnebloem of rijstolie)
- Versgemalen zwarte peper
- Optioneel (klassieke garnituren):
- Fijngesneden lente-ui
- Daikon- of rettichjulienne
- Koriander of microgreens
- Wasabi of mosterdzaad
Bereiding
- Vlees voorbereidenHaal het rundvlees 30 minuten vooraf uit de koelkast.
- Dep droog en kruid licht met peper (geen zout).
- SesamkorstDruk het vlees rondom in de sesamzaadjes zodat het gelijkmatig bedekt is.
- Kort aanbraden (tataki-techniek)Verhit een pan op zeer hoog vuur met een dun laagje neutrale olie.Schroei het vlees ±30–45 seconden per zijde, inclusief de randen.Het vlees moet vanbinnen rauw blijven.
- Rust & snijdenLaat 5 minuten rusten.
- Snijd daarna flinterdun haaks op de draad.
- Soja-sesamdressingMeng sojasaus, rijstazijn, mirin/honing, gember en sesamolie.
- ServerenSchik het vlees op een koude schaal.
- Lepel de dressing er subtiel over (niet verdrinken).Werk af met lente-ui en eventueel daikon of greens.
- Chef-tips Temperatuur is alles: pan écht loeiheet, anders gaart het vlees door.
- Snijden: gebruik een lang, vlijmscherp mes voor een strak mondgevoel.
- Balans: proef de dressing; hij moet hartig, licht zoet en fris zijn.