Zalm tartaar met citroencrème & forelkuit (met winterse touch – pompoen & kastanje)

Ingrediënten

• Voor de zalmtartaar
• 250 g verse sashimi-kwaliteit zalmfilet, zonder vel
• 1 sjalot, zeer fijn gesneden
• 1 eetlepel fijne bieslook, gesneden
• 1 theelepel kappertjes, fijngehakt
• 1 eetlepel olijfolie extra vierge
• 1 theelepel citroensap
• zout naar smaak
• witte peper naar smaak
• Voor de citroencrème
• 100 g crème fraîche
• 1 theelepel citroenrasp
• 2 theelepels citroensap
• snufje zout
• klein beetje witte peper
• Afwerking
• 40 g forelkuit
• verse dille of microkruiden
• extra citroenrasp (optioneel)

Bereiding

1. 1Citroencrème maken Meng de crème fraîche met citroenrasp en citroensap.
2. 2Breng op smaak met zout en witte peper.
3. 3Roer glad tot een frisse, lichtzure crème.
4. 4Zet gekoeld weg zodat de smaken kunnen ontwikkelen.
5. 5Zalm voorbereiden Controleer de zalm zorgvuldig op graatjes en verwijder deze.
6. 6Snijd de zalm eerst in dunne plakken, daarna in kleine blokjes (brunoise).
7. 7Snijd met een scherp mes; niet pureren zodat de structuur behouden blijft.
8. 8Tartaar mengen Meng de zalm voorzichtig met sjalot, bieslook en kappertjes.
9. 9Voeg olijfolie en citroensap toe.
10. 10Breng licht op smaak met zout en witte peper.
11. 11Meng voorzichtig zodat de zalm luchtig blijft.
12. 12Opmaak Plaats een serveerring op het bord.
13. 13Vul met de zalmtartaar en druk heel licht aan.
14. 14Verwijder de ring voorzichtig.
15. 15Lepel of spuit kleine toefjes citroencrème op of naast de tartaar.
16. 16Verdeel de forelkuit bovenop de zalm.
17. 17Werk af met dille of microkruiden en eventueel wat citroenrasp.
18. 18Serveertips Serveer goed gekoeld maar niet ijskoud voor optimale smaak.
19. 19Lekker met krokante briochetoast of dunne toastjes.
20. 20Voeg eventueel een paar druppels dille-olie toe voor extra finesse.